Toiduainete ärevus: toit kujundab meie identiteeti ja mõjutab seda, kuidas me maailma näeme
Uue toidu ärevus
Toit kujundab meie identiteeti ja mõjutab seda, kuidas me maailma näeme.
Meie toit on parem kui kunagi varem. Miks me siis nii väga muretseme selle pärast, mida sööme? Arenev toidupühholoogia näitab, et kui vahetame istudes väljaastumise vastu, katkestab meie emotsionaalsed sidemed lauaga ja toit toidab meie kõige hullemaid hirme. Nimetage seda vaimseks anoreksiaks.
1900ndate alguses, kui Ameerika nägi vaeva järjekordse sisserändajate lainega, külastas sotsiaaltöötaja hiljuti Bostonisse asunud itaalia perekonda. Enamasti tundus, et uustulnukad olid oma uude koju, keeltesse ja kultuuri viinud. Seal oli aga üks muret tekitav märk. "Söön ikka spagette," märkis sotsiaaltöötaja. "Pole veel assimileerunud." Absurdne, nagu see järeldus praegu tundub - eriti sellel pastatootmise ajastul - illustreerib see tabavalt meie pikaajalist usku söömise ja identiteedi vahelisse seosse. Sisserändajate kiireks amerikaniseerimiseks muretsenud USA ametnikud nägid toitu kriitilise psühholoogilise sillana uustulnukate ja nende vana kultuuri vahel ning assimilatsiooni takistuseks.
Paljud sisserändajad näiteks ei jaganud ameeriklaste usku suurtesse ja südamlikesse hommikusööki, eelistades leiba ja kohvi. Veelgi hullem, nad kasutasid küüslauku ja muid vürtse ning segasid oma toite, valmistades sageli terve söögi ühes potis. Murdke need harjumused, pange nad sööma nagu ameeriklased - sööge liha raskes, ülimaitsvas USA-s. toitumine - ja kui teooriat enesekindlalt kinnitataks, paneksite nad mõtlema, tegutsema ja tundma end nagu ameeriklased aeg.
Sajand hiljem pole seos selle vahel, mida me sööme, ja see, kes me oleme, pole peaaegu nii lihtne. Gone on õige Ameerika köögi idee. Etniline on püsivalt esindatud ja rahvuslik maitse ulatub Lõuna-Ameerika punastest kuumadest vürtsidest Aasia pikantseni. USA sööjad on tegelikult valiku järgi ujutatud - köökides, kokaraamatutes, gurmeeajakirjades, restoranides ja muidugi ka toidus endas. Külastajaid hämmastab endiselt meie supermarketite rohkus: lugematu arv liha, värskete puu- ja köögiviljade aastaringne kullaauk, ja ennekõike sort - kümneid erinevaid õunu, salateid, pastasid, suppe, kastmeid, leiba, gurmeetoite, karastusjooke, magustoite, maitseained. Ainuüksi salatikastmed võivad võtta mitu jardi riiulipinda. Kokkuvõttes võib öelda, et meie rahvuslikus supermarketis on umbes 40 000 toidukraami ja päevas lisandub keskmiselt 43 uut - kõike alates värsketest pastadest kuni mikrokõlblike kalakottideni.
Kui idee õigest Ameerika köögist on hääbumas, on ka selles varasema usalduse oma toidu suhtes suur osa. Kogu meie külluse, kogu aja, mille jooksul veedame toitu rääkides ja mõeldes (meil on nüüd toiduvalmistamise kanal ja Telesaadete toiduvõrgustik koos kuulsuste intervjuude ja mängude saatega) on meie tunne selle vajaduse järele kummaliselt segatud. Fakt on see, et ameeriklased muretsevad toidu pärast - mitte selle pärast, kas me saame piisavalt süüa, vaid selle, kas me sööme liiga palju. Või kas see, mida sööme, on ohutu. Või kas see põhjustab haigusi, soodustab aju pikaealisust, sisaldab antioksüdante või on liiga palju rasva või pole piisavalt õiget rasva. Või aitab kaasa mingile keskkonnaalasele ebaõiglusele. Või on letaalsete mikroobide kasvulava. "Oleme ühiskond, mis on kinnisideeks söömise kahjulike mõjude üle," põhjendab doktorikraadi professor Paul Rozin Pennsylvania ülikooli psühholoogia alal ja teerajaja uurimisel, miks me sööme asju, mida me sööme sööma. "Oleme suutnud muuta oma tunded toidu valmistamise ja söömise - ühe meie kõige põhilisema, olulisema ja tähendusrikkama naudingu - vastu ambivalentsuseks."
Rozin ja tema kolleegid ei räägi siin ainult meie hirmutavalt kõrgest söömishäirete ja rasvumise määrast. Tänapäeval on isegi tavalised ameerika sööjad sageli kulinaarsed Sybilid, pöördudes toidu poole ja vältides seda, kinnisideeks pidades läbirääkimisi (iseendaga) selle üle, mida neil võib olla ja mida mitte - jätkates üldiselt viisil, mis oleks meie jaoks häbisse sattunud esivanemad. See on gastronoomiline ekvivalent, kui palju aega on meie käes.
Vabanenud toitumisvajadusest, oleme saanud vabalt kirjutada oma kulinaarseid tegevuskavasid - süüa tervise, moe, poliitika või paljud muud eesmärgid - tegelikult kasutada oma toitu viisil, millel pole sageli midagi pistmist füsioloogia või toitumine. "Me armastame seda, premeerime ja karistame end sellega, kasutame seda religioonina," ütleb Chris Wolf, Chicagos asuv toiduturunduse nõustaja Noble & Associates. "Filmis Steel Magnolias ütleb keegi, et see, mis meid loomadest eraldab, on meie võime kasutada. Noh, me pakume toidu juurde. "
Üks raudsust, mida me sööme - meie toidu psühholoogia -, on see, et mida rohkem me toitu kasutame, seda vähem tundub, et me sellest aru saame. Konkureerivate teaduslike väidete uputatud, vastuoluliste kavade ja soovide puhverdatud, liiguvad paljud meist lihtsalt trendilt trend või hirm karta, vähese ettekujutusega sellest, mida otsime, ja pole peaaegu mingit kindlust, et see teeb meid õnnelikumaks või tervislikum. Kogu meie kultuuril on "söömishäire", väidab Joan Gussow, toim. D., Columbia ülikooli õpetajate kolledži toitumise ja hariduse emeriitprofessor. "Oleme oma toidust rohkem kui kunagi varem ajaloos."
Lisaks kliinilistele söömishäiretele on uuring selle kohta, miks inimesed söövad seda, mida nad söövad, endiselt nii haruldane, et Rozin võib arvestada oma eakaaslastega kahe käega. Kuid enamiku jaoks on söömise ja olemise emotsionaalse seose idee sama tuttav kui ka toit ise. Söömine on kõige elementaarsem suhtlus välismaailmaga ja kõige intiimsem. Toit ise on peaaegu emotsionaalsete ja sotsiaalsete jõudude füüsiline kehastus: meie tugevaima soovi objekt; meie vanimate mälestuste ja varasemate suhete alus.
Lõunasöögi õppetunnid
Lastena on söömine ja söögikorrad meie psüühilises teatris tohutu. Söömise kaudu õpime kõigepealt tundma soovi ja rahulolu, kontrolli ja distsipliini, tasu ja karistust. Tõenäoliselt õppisin rohkem kui kusagil mujal, kes ma olin, mida ma tahtsin ja kuidas seda oma pere õhtusöögilauas saada. Just seal täiustasin maagutamise kunsti - ja mul oli oma vanematega esimene suurem tahteproov: tundidepikkune, peaaegu vaikne võitlus külma maksaplaadi üle. Toit andis mulle ka ühe minu esimestest teadmistest sotsiaalsete ja põlvkondlike erinevuste osas. Mu sõbrad sõid teistmoodi kui meie - nende emad lõikasid koorikud maha, pidasid Tangi majas, serveerisid Twinkiesid suupistetena; minu oma ei ostaks isegi Wonderi leiba. Ja mu vanemad ei saanud tänujumala õhtusööki teha nagu mu vanaema.
Õhtusöök on Chicago ülikooli kultuurikriitika doktor Leon Kassi sõnul klassiruum, ühiskonna mikrokosmos, millel on oma seadused ja ootused: "Õpitakse enese ohjeldamist, jagamist, arvestamist, kordamööda ja vestluskunsti." Õpime kombeid, ütleb Kass, mitte ainult selleks, et oma silmaringi muuta lauatehingute tegemiseks, kuid selleks, et luua "nähtamatuse loor", mis aitab meil vältida söömise vastikaid aspekte ja sageli vägivaldseid toiduvajadusi tootmine. Manöörid loovad "psüühilise vahemaa" toidu ja selle allika vahel.
Täiskasvanuks saades omandab toit erakordse ja keeruka tähenduse. See võib kajastada meie arusaamu naudingust ja lõõgastumisest, ärevusest ja süütundest. See võib kehastada meie ideaale ja tabusid, poliitikat ja eetikat. Toit võib olla meie koduse pädevuse mõõdupuu (meie suflee tõus, meie grillimise mahlasus). See võib olla ka meie armastuse mõõdupuu - romantilise õhtu alus, abikaasale tunnustuse avaldamine - või lahutuse seemned. Mitu abielu hakkab lahti harutama toiduga seotud kriitika või toiduvalmistamise ja koristamise ebavõrdsuse pärast?
Samuti pole toit lihtsalt perekonna küsimus. See ühendab meid välismaailmaga ja on keskne selles, kuidas me seda maailma näeme ja mõistame. Meie keeles on levinud toidu metafoorid: elu on "magus", "pettumused" on kibedad, armuke on "suhkur" või "mesi". Tõde võib olla kerge "seedida" või "raske alla neelata". Ambitsioon on "nälg". Meid "süüb" süü, "närime" ideede üle. Entusiasmid on "isud", ülejääk, "kastmes".
Tegelikult näib meie suhe toiduga kõigi selle füsioloogiliste aspektide osas pigem kultuuriline asi. Muidugi, on ka bioloogilisi eelistusi. Inimesed on üldiselt sööjad - me proovime kõike - ja ka meie esivanemad olid selgelt liiga, jättes meile paar geneetilist viita. Oleme näiteks eelsoodumus magusaisu järele, arvatavasti seetõttu, et magus tähendas looduses puuvilju ja muid olulisi tärklisi, aga ka rinnapiima. Meie kiindumus kibestumise vastu aitas meil vältida tuhandeid keskkonna toksiine.
Maitse küsimus
Kuid lisaks neile ja mõnele muule põhieelistusele näib maitset dikteeriv õppimine, mitte bioloogia. Mõelge neile võõrastele hõrgutistele, mis meie endi kõhud täis muudavad: Mehhikost suhkrustatud rohutirtsud; termiidikoogid Libeeriast; toores kala Jaapanist (enne kui sellest sai sushi ja šikk, see tähendab). Või kaaluge meie suutlikkust mitte ainult taluda, vaid ka hellitada selliseid loomupäraseid maitseid nagu õlu, kohv või üks Rozini lemmiknäiteid, kuumad tšillid. Lastele ei meeldi tšilli. Isegi sellised traditsiooniliste tšillikultuuride nagu Mehhiko noored nõuavad mitu aastat, enne kui täiskasvanud tšillimaitset tarbivad, enne kui ise harjumuseks saavad. Tšillid vürtsitavad muidu üksluist dieeti - riis, oad, mais -, paljud tšillikultuurid peavad vastu pidama. Tehes tärkliserikkad klambrid huvitavamaks ja maitsvaks, tšillid ja muud vürtsid, kastmed ja kakaod suurendasid tõenäosust, et inimesed söövad piisavalt oma kultuuri konkreetset klambrit ellu jääma.
Tegelikult enamiku meie ajaloost ei olnud individuaalsed eelistused mitte ainult teada õpitud, vaid ka dikteeritud (või isegi) täielikult hõlmatud traditsioonide, tavade või rituaalide abil, mille konkreetne kultuur oli välja arendanud ellujäämine. Õppisime klambreid austama; töötasime välja dieedid, mis sisaldasid toitainete õiget segu; püstitasime jahipidamise, kogumise, ettevalmistamise ja levitamisega keerulised sotsiaalsed struktuurid. See ei tähenda, et meil pole oma toiduga emotsionaalset seost; vastupidi.
Varasemad kultuurid tunnistasid, et toit on jõud. Kuidas hõimude jahimehed jagasid tapmise ja kellega need moodustasid meie varaseimad sotsiaalsed suhted. Usuti, et toidud annavad erinevaid jõude. Teatud maitsed, näiteks tee, võivad muutuda kultuuris nii keskseks, et rahvas võib selle üle sõtta minna. Kuid sellised tähendused olid sotsiaalselt määratud; nappus nõudis raskeid ja kiireid toidureegleid - ning jättis vähe ruumi erinevatele tõlgendustele. See, kuidas inimene toidu suhtes tundus, oli ebaoluline.
Tänapäeval on olukord üha enam arenenud maailma iseloomustavas supersuunitluses peaaegu täielikult vastupidine: toit on vähem sotsiaalne asi ja puudutab rohkem indiviidi - eriti Portugalis Ameerika. Toit on siin kõikjal saadaval igal ajal ja nii madalate suhteliste kuludega, et isegi kõige vaesemad meist saavad tavaliselt lubada liiga palju süüa - ja muretseda.
Pole üllatav, et just külluse idee mängib suurt rolli ameeriklaste suhtumises toitu ja on seda juba alates koloonia ajast. Erinevalt enamikust tolle aja arenenud rahvastest algas koloonia-Ameerika ilma talupoegade dieedita, mis sõltus teradest või tärklisest. Seistes silmitsi Uue Maailma hämmastava loodusliku arvukusega, eriti kalade ja ulukitega, muudeti paljude kolonistide poolt üle viidud Euroopa dieete kiiresti uueks rukkile.
Toiduainete ärevus ja Yankee Doodle'i dieet
Varasematel päevadel tekkinud rämps ei valmistanud muret; meie varane protestantism ei lubanud selliseid liialdusi. Kuid 19. sajandiks oli arvukus Ameerika kultuuri tunnusjoon. Kindel, hästi toidetud kuju oli positiivne tõend materiaalse edu kohta, tervise märk. Ideaalse söögilauas oli suur portsjon liha - lambaliha, sealiha, kuid eelistatavalt veiseliha, mis on pikk edu sümbol -, mida pakutakse muudest roogadest eraldi ja mis neid ei maitsta.
20. sajandiks on see nüüd klassikaline formaat, mille inglise antropoloog Mary Douglas on nimetanud "1A-plus-2B" - üks liha serveerimine pluss kaks väiksemat portsjonit tärklist või köögivilju - sümboliseerib mitte ainult Ameerika kööki, vaid ka kodakondsus. See oli õppetund, mida kõik sisserändajad pidid õppima ja mis mõnede arvates oli raskem kui teiste jaoks. Ameerika perekonnad pidasid ameeriklased pidevalt toite segamise vastu loenguid, nagu ka poola maapiirkonnad, ütles PhD Harvey Levenstein, kes on revolutsiooni tabelis. "[Poolakad] ei söönud mitte ainult ühte roogi sama roogi jaoks," märgib Levenstein, "nad sõid seda ka samast kausist. Seetõttu tuli neid õpetada nii eraldi taldrikutele toitu serveerima kui ka koostisosi eraldama. "Sisserändajate saamine nendest haudekultuuridest, mis pikendasid liha kastmete ja suppide kaudu peeti 1A-plus-2B-vormingu kasutuselevõttu assimilatsiooni suureks õnnestumiseks, lisab New Yorgi toiduõpetuse professor Amy Bentley, Ph. Ülikool.
Uhke ameerika köök, millel on uhke valgu rõhk, pööras tuhandete aastate jooksul välja kujunenud söömisharjumused tõhusalt ümber. Aastal 1908 tarbisid ameeriklased 163 naela liha inimese kohta; valitsuse andmetel oli see 1991. aastaks tõusnud 210 naelani. Toiduajaloolase The Universal Kitcheni autori Elisabethi sõnul on meie kalduvus lisada ühte valku teisele - juustuplaadile näiteks veiselihakook - on komme, mida paljud teised kultuurid peavad ikka veel armetuks liigsuseks, ja see on alles meie viimane avaldus arvukus.
Ameerika kulinaarne kokkus oli rohkem kui pelk isamaalisus; meie söömisviis oli tervislikum - vähemalt tänapäeva teadlaste sõnul. Vürtsikad toidud olid ülestimuleerivad ja seedeelundustasu. Hautised ei olnud toitainerikkad, kuna tollaste teooriate kohaselt ei suutnud segatoidud toitaineid tõhusalt vabastada.
Mõlemad teooriad olid valed, kuid need näitlikustavad seda, kuidas kesksest teadusest oli saanud ameerika toidu psühholoogia. Varaste asunike katsetamisvajadus - toidu, loomade, protsessidega - oli aidanud toota progressiivset ideoloogiat, mis omakorda tekitas riiklikus uuendusmeelsuse ja uudsuse. Toidu osas tähendas uuem peaaegu alati paremat. Mõned toidureformeerijad, näiteks John Kellogg (maisihelveste leiutaja) ja C. W. Postitus (viinamarjapähklid), keskendudes elujõulisuse suurendamisele äsja avastatud vitamiinide või spetsiaalse teadusliku dieedi kaudu - suundumused, mis ei näita pleekimise märke. Teised reformaatorid lasid ameeriklaste köögi kehva hügieeni lammutada.
Twinkies aeg
Lühidalt öeldes, koduteo kontseptsioon, mis oli püsinud koloniaal-Ameerikas - ja on tänapäeval nii hinnatud -, osutus ohtlikuks, vananenud ja madalaklassiliseks. Mis veelgi parem, väitsid reformijad, et tsentraliseeritud hügieenilistes tehastest valmistatud tugevalt töödeldud toidud. Tööstus täitis kiiresti nõudeid. 1876. aastal tutvustas Campbell's oma esimest tomatisuppi; aastal 1920 saime Wonder leiba ja 1930. aastal Twinkies; 1937 tõi esmatähtsa tehasetoidu: rämpsposti.
Mõned neist varasetest terviseprobleemidest olid kehtivad - halvasti konserveeritud kaubad on surmavad -, kuid paljud neist olid puhtad riismed. Täpsemalt, uued kinnisideed toitumise või hügieeniga tähistasid suurt sammu depersonaliseerimises toidust: tavalist inimest ei peetud enam pädevaks oma toidust piisavalt teadmiseks, et sellega toime tulla. "Õige" söömine nõudis väliseid teadmisi ja tehnoloogiat, mida Ameerika tarbijad üha enam omaks võtsid. "Meil lihtsalt puudusid toidutraditsioonid, mis hoiaksid meid tagasi modernsuse abistajast-haugist," ütleb Gussow. "Kui töötlemine tuli kaasa, kui toiduainetööstus kaasa tuli, ei avaldanud me mingit vastupanu."
Toiduainete töötlemisel suuri edusamme toonud teise maailmasõja lõpuks (Cheerios saabus 1942. aastal) usaldasid tarbijad üha enam eksperte - toitu kirjanikud, ajakirjad, riigiametnikud ja üha suuremas mahus reklaamid - mitte ainult toitumise, vaid toiduvalmistamise tehnikate, retseptide ja menüü osas planeerimine. Üha enam kujundasid meie hoiakuid toitu müüvad inimesed. 60ndate alguseks oli ideaalses menüüs palju liha, kuid ka tihedalt töödeldud toitude sahver: Jello, konserveeritud või külmutatud köögiviljad, roheliste ubade pajaroog seenesupi koorega ja pealt praetud konserveeritud sibulad. See kõlab tobedalt, aga siis on ka meie endi toidupõhisused.
Samuti ei saaks üks endast lugupidav kokk (loe: ema) antud sööki rohkem kui üks kord nädalas pakkuda. Ülejäänud olid nüüd tõrge. Uus Ameerika köök nõudis mitmekesisust - igal õhtul erinevaid pearoogi ja külgroogi. Toiduainetööstus varustas rõõmuga näiliselt lõputut kiirtoodete sarja: koheseid pudinaid, koheseid riis, kiirkartul, tarretis, fondüü, kokteilisegistid, koogisegud ja ülim kosmoseajas toode, Tang. Toiduainete kasv oli jahmatav. 1920. aastate lõpus võisid tarbijad valida vaid mõnesaja toiduaine hulgast, ainult osa neist oli kaubamärgiga. 1965. aastaks oli Chicagos asuvate New Product Newsi toimetusjuhi Lynn Dornblaseri sõnul turule toodud igal aastal ligi 800 toodet. Ja isegi see arv tundub peagi väike. 1975. aastal tuli turule 1300 uut toodet: 1985. aastal oli neid 5617; ja 1995. aastal ilmatu 16 863 uut eset.
Tegelikult oli lisaks arvukusele ja mitmekesisusele Ameerika Ühendriikide toiduhoiakute keskpunktiks kiiresti ka mugavus. Juba viktoriaanlikel aegadel olid feministid käsitlenud keskset toidutöötlemist kui võimalust koduelanike koormust kergendada.
Kuigi söögikorra ideaal ei jõudnud kunagi päris kohale, oli 1950ndatel raevukas kõrgtehnoloogia idee. Toidupoodides olid nüüd sügavkülmikud, kus olid puuviljad, köögiviljad ja - rõõmurõõm - eelnevalt tükeldatud friikartulid. 1954. aastal tegi Swanson esimese teleõhtusöögiga kulinaarse ajaloo - kalkuniliha, rukkileiva täidise ja vahustas bataadid, konfigureeritud eraldatud alumiiniumist alusesse ja pakendatud kasti, mis nägi välja nagu teler seatud. Ehkki alghind - 98 senti - oli kõrge, sai eine ja selle pooletunnine küpsetusaeg kosmoseajastu imetlust, mis on ideaalselt kooskõlas tänapäevase elu kiireneva tempoga. See sillutas teed toodetele alates kiirsupist kuni külmutatud burritodeni ja, mis kõige tähtsam, täiesti uue toiduga seotud mõtteviisini. Noble & Associates'i andmetel on 30 protsenti kõigist Ameerika leibkondadest toiduvalikute osas esmatähtis mugavus.
Mugavus oli ja on vabastav. "Vaatamisväärsus number üks on kogu päeva köögis olemise asemel perega aja veetmine," selgitab Washingtoni restorani juhataja Wenatchee restorani juhataja Michael Wood kodukohvikute väljavõtmise populaarsust söögikorrad. Tööstuses nimetatakse neid koduse söögi asendamiseks. Kuid mugavuse ahvatlemine ei piirdunud aja ja käibe kokkuhoiu käegakatsutavate eelistega.
Antropoloog Conrad Kottak on isegi soovitanud, et kiirtoidurestoranid toimiksid omamoodi kirikuna, mille sisekujundus, menüü ja isegi vestlus kontoriteenistuja ja kliendi vahel on nii mitmekesine ja töökindel, et sellest on saanud omamoodi lohutus rituaal.
Kuid sellised eelised pole ilma märkimisväärsete psüühiliste kuludeta. Vähendades toiduga seotud sotsiaalsete tähenduste ja naudingute mitmekesisust - näiteks perekondliku õhtusöögi kaotamine - mugavus vähendab söömise rikkust ja veelgi enam isoleerib meid.
Uued uuringud näitavad, et kuigi keskmises keskmises klassi kuuluval tarbijal on toiduga päevas umbes 20 kokkupuudet (karjatamise nähtus), langeb tegelikult teistega söömiseks kuluv aeg tegelikult vähem. See kehtib isegi peredes: kolm neljandikku ameeriklastest ei söö hommikusööki koos ja istuvate õhtusöökide arv on langenud vaid kolmele nädalale.
Samuti pole mugavuse mõju lihtsalt sotsiaalne. Asendades kolme ruuttoidu mõiste 24-tunnise karjatamise võimalusega, on mugavus põhimõtteliselt muutnud iga päev pakutavat rütmitoitu. Üha vähem on oodata õhtusööki või vältida söögiisu rikkumist. Selle asemel sööme me millal ja kus tahame, üksi, võõraste inimestega, tänaval, lennukis. Meie üha utilitaarsem lähenemisviis toidule loob selle, mida Chicago ülikooli Kass nimetab "vaimseks anoreksiaks". Tema raamat Näljane hing, märgib Kass, et "Nagu ka ühe silmaga kükloopid, sööme ka meie ikka näljasena, kuid ei tea enam, mis see on tähendab ".
Mis veelgi hullem: meie kasvav sõltuvus valmistoitudest langeb kokku vähenenud valmistamisvalmiduse või -võimega, mis eraldab meid veelgi - füüsiliselt ja emotsionaalselt - sellest, mida me sööme ja kust see tuleb alates. Mugavus lõpetab toidu aastakümnete pikkuse depersonaliseerimise. Mis tähendus on - nii psühholoogilisel, sotsiaalsel kui ka vaimsel - söögil, mille valmistab masin tehases teisel pool riiki? "Oleme peaaegu jõudnud punkti, kus vee keetmine on kadunud kunst," ütleb Warren J. Belasco, Marylandi ülikooli Ameerika uuringute juht ja filmi "Appetite for Change" autor.
Lisage oma... Vesi
Kõik ei olnud meie kulinaarse arenguga rahul. Tarbijad leidsid, et Swansoni vahustatud maguskartul oli liiga vesine, sundides firmat minema üle valgele kartulile. Mõni leidis, et muutuste tempo on liiga kiire ja pealetükkiv. Paljud vanemad solvasid 1950ndatel magustatud teravilja, eelistades ilmselt suhkru lusikatäit endale. Ja ühes tõelises rauaajastu mugavusajastul on uute lihtsalt vett lisavate kookisegude vähene müük sundinud Pillsburyt lihtsustama oma retseptid, välja arvatud munapulbri ja õli segust, et kodutöötajad saaksid lisada oma koostisosi ja tunneksid, et osalevad endiselt aktiivselt kokkamine.
Muud kaebused ei olnud hõlpsasti leitavad. Teise maailmasõja järgne vabrikutoidu tõus tekitas mässu nende poolt, kes kartsid, et oleme oma toidust, oma maast, loodusest võõrandunud. Mahepõllumehed protesteerisid kasvava sõltuvuse vastu põllumajanduskemikaalide vastu. Taimetoitlased ja radikaalsed toitumisspetsialistid lükkasid meie lihakire tagasi. 1960. aastateks oli kulinaarne vastukultuur käimas ja tänapäeval toimub protestijaid mitte ainult liha ja kemikaalide, vaid ka rasvade, kofeiini, suhkru, suhkruasendajate, aga ka toiduainete vastu mis ei ole vabapidamine ja mis ei sisalda kiudaineid ning mis on toodetud keskkonnale hävitaval viisil või repressiivsete režiimide või sotsiaalse valgustuseta ettevõtete poolt, kui nimetada vaid vähesed. Nagu kolumnist Ellen Goodman on märkinud, on "meie maitseelamuste meeldimisest saanud salajane pahe, samas kui meie koolikute kiudainetest toomine on muutunud peaaegu avalikuks vooruseks". See on tööstust edendanud. Kaks läbi aegade edukaimat kaubamärki on Lean Cuisine ja Healthy Choice.
Selge on see, et sellistel moehullustel on sageli teaduslik alus - rasva- ja südamehaiguste uurimist on raske vaielda. Kuid sama sageli muudetakse või kõrvaldatakse järgmise uuringuga tõendusmaterjal konkreetse toitumispiirangu kohta või on sellega liialdatud. Täpsemalt öeldes - selliste dieetide psühholoogilisel veetlusel pole peaaegu midagi pistmist nende toiteväärtusega; õigete toitude söömine on paljudele meist väga rahuldust pakkuv - isegi kui õige võib järgmise päeva ajalehtedes muutuda.
Tegelikult on inimesed määranud toitudele ja toidutavadele igavesti moraalseid väärtusi. Kuid näib, et ameeriklased on viinud selle tava uutesse äärmustesse. Arvukad uuringud on leidnud, et halbade toitude söömine - need, mis on keelatud toitumis-, sotsiaalse või isegi poliitilise tähtsusega põhjused - võivad põhjustada palju suuremat süüd, kui mõõdetav halb mõju võib õigustada, ja mitte ainult neile, kes söövad häired. Näiteks usuvad paljud dieedipidajad, et on oma dieedid puhunud lihtsalt ühe halva toidu söömise kaudu - sõltumata sellest, kui palju kaloreid oli sisse võetud.
Toitude moraal mängib tohutut rolli ka selles, kuidas me teisi hindame. Arizona osariigi ülikooli psühholoogide Richard Steini uuringus. Ph. D. ja Ph. Carol Nemeroff, fiktiivsed õpilased, kelle kohta öeldi, et nad söövad head dieeti - puuviljad, kodune nisuleib, kana, kartul - hinnati testiga õppeained on moraalsemad, sümpaatsemad, atraktiivsemad ja kujuga kui identsed õpilased, kes sõid halba dieeti - praad, hamburgerid, friikartulid, sõõrikud ja topeltnäksimine sundaes.
Toidu moraalsed kitsendused sõltuvad enamasti tugevalt soost, naiste puhul on kõige raskem rasvade toiduga seotud tabud. Teadlased leidsid, et see, kui palju inimene sööb, võib kindlaks teha ettekujutused atraktiivsusest, mehelikkusest ja naiselikkusest. Ühes uuringus hinnati naisi, kes sõid väikesi portsjoneid, naiselikumaks ja atraktiivsemaks kui naisi, kes sõid suuremat portsjonit; see, kui palju mehi sõid, sellist mõju ei avaldanud. Sarnased leiud selgusid 1993. aasta uuringus, kus katsealused vaatasid videoid sama keskmise kehakaaluga naisest, kes sööb ühte neljast erinevast toidukorrast. Kui naine sõi väikest salatit, hinnati teda kõige naiselikumaks; kui ta sõi suurt lihapallivõileiba, hinnati teda kõige vähem atraktiivseks.
Arvestades võimu, mis toidul on üle meie suhtumise ja tunnete enda ja teiste suhtes, pole vaevalt üllatav, et toit peaks olema selline segane ja isegi valus teema nii paljude jaoks või et ühe söögikorra või reisiga toidupoodi võib kaasneda selline vastandlike tähenduste lumetorm impulsid. Noble & Associates väidab, et vaid 12 protsenti ameeriklastest leibkondadest on toitumise muutmisel tervise või tervise osas teatud järjekindlusega filosoofilisi jooni, 33 protsenti eksponeerib seda, mida Noble'i Chris Wolf nimetab "dieediliseks skisofreeniaks": püüdes tasakaalustada oma järeleandmisi tervislike tervisemärkidega söömine. "Näete, et keegi sööb ühel päeval kolm viilu šokolaadikooki ja järgmisel päeval lihtsalt kiudaineid," räägib Wolf.
Oma kaasaegsete arvukuse, mugavuse, toitumisteaduse ja kulinaarse moraliseerimise traditsioonidega oleme meie soovite, et toit teeks nii palju erinevaid asju, et lihtsalt toidu nautimine toiduna on osutunud võimatuks.
Toidupuudus: kas toit on uus pornograafia?
Selles kontekstis näib vastuolulise ja veidra toidukäitumise valdaja peaaegu loogiline. Tarbime kokaraamatuid, toiduajakirju ja väljamõeldud köögitarbeid - toiduvalmistamist on siiski palju vähem. Jälgime uusimaid kööke, lepime kokkadega kuulsuse staatuse, tarbime samas kiirtoidust rohkem kaloreid. Meile meeldivad kokandussaated, ehkki Wolf ütleb, et enamik liigub liiga kiiresti, et saaksime kodus retsepti tegelikult valmistada. Toit on muutunud voyeuristlikuks tegevuseks. Selle asemel, et seda lihtsalt süüa, ütleb Hunt, "kukutame toidupiltide üle. See on toidupornograafia. "
On siiski tõendeid, et meie kinnisidee mitmekesisuse ja uudsuse suhtes võib väheneda või vähemalt aeglustuda. Mark Clemensi teadusuuringute uuringud näitavad, et protsent tarbijaid, kes ütlevad, et proovivad "väga tõenäoliselt" uusi toite on langenud 27 protsendilt 1987. aastal vaid 14 protsendini 1995. aastal - võib-olla vastusena valdavale mitmekesisusele pakkumisi. Ja kõigi nende ajakirjade puhul, nagu Martha Stewart Living, on kulinaarne voyeurism, võivad need kajastada ka igatsust traditsiooniliste söömisvormide järele ja nendega kaasnevaid lihtsamaid tähendusi.
Kuhu need impulsid meid viia võivad? Wolf on jõudnud nii kaugele, et on kohandanud psühholoog Abraham Maslow "vajaduste hierarhiat" meie kulinaarse evolutsiooni kajastamiseks. Allosas on ellujäämine, kus toit on lihtsalt kaloreid ja toitaineid. Kuid meie teadmiste ja sissetulekute kasvades tõuseme me järeleandmistele - külluse, 16-untsi praadide ja ideaalilähedase aja juurde. Kolmas tase on ohverdamine, kus hakkame dieedist esemeid eemaldama. (Ameerika, ütleb Wolf, asub kindlalt järeleandmise ja ohverdamise vahel.) Lõplik tase on eneseteostus: kõik on tasakaalus ja midagi ei tarbita ega väldita dogmaatiliselt. "Nagu Maslow ütleb, ei jõua keegi kunagi täielikult eneseteostuseni - lihtsalt sobib ja algab."
Ka Rozin nõuab tungivalt tasakaalustatud lähenemist, eriti meie kinnisidees tervise osas. "Fakt on see, et võite süüa peaaegu kõike ja kasvada ning tunda end hästi," vaidleb Rozin vastu. "Ja ükskõik mida sa sööd, seisad sa lõpuks halvenemise ja surma ees." Rozin usub, et loobuma naudingust tervise tõttu oleme kaotanud palju rohkem kui me teame: "Prantslastel pole toidu suhtes ambivalentsust: see on peaaegu puhtalt nauding. "
Columbia Gussow küsib, kas me mõtleme oma toidule lihtsalt liiga palju. Maitsed on tema sõnul muutunud liiga keerukaks selle jaoks, mida ta nimetab vaistlikuks söömiseks - toidu valimiseks, mida me tegelikult vajame. Iidsetel aegadel hoiatas magus maitse näiteks kaloreid. Tänapäeval võib see näidata kaloreid või kunstlikku magusainet; seda võib kasutada rasva või muude maitseainete peitmiseks; sellest võib saada peaaegu kõigis töödeldud toitudes omamoodi taustamaitse. Magusad, soolased, hapukad, vürtsikad töödeldud toidud on nüüd maitsestatud uskumatu rafineeritusega. Tomatisupi ühte riiklikku kaubamärki müüakse viie erineva maitsepreparaadiga piirkondlike maitseerinevuste jaoks. Riiklikku spagettikastet pakutakse 26 ravimvormis. Selliste keerukustega tööl "lollitatakse meie maitsemeeli pidevalt", räägib Gussow. "Ja see sunnib meid intellektuaalselt sööma, teadlikult hindama seda, mida sööme. Ja kui kord proovite seda teha, olete lõksus, sest kõiki neid koostisosi pole võimalik sorteerida. "
Ja kuidas me peaksime sööma suurema rõõmu ja vaistuga, vähem ärevust ja vähem ambivalentsust, et suhtuda oma toitu intellektuaalselt ja sensuaalselt vähem? Kuidas saaksime oma toidu ja kõigi elu tahkude vahel uuesti ühenduda, mida toit kord puudutas, ilma et nad oleksid lihtsalt järgmise moehullu saagiks?
Me ei saa - vähemalt mitte kõiki korraga. Kuid on ka võimalusi alustamiseks. Kass on näiteks väitnud, et isegi väikesed žestid, näiteks töö või mängu teadlik peatamine, et söögikorrale täielikult keskenduda, võivad aitab taastada "teadlikkuse meie tegevuse sügavama tähenduse kohta" ja leevendada kulinaarse mõtlematuse suundumust.
Marylandi ülikooli Belasco ülikoolil on veel üks strateegia, mis algab lihtsaima taktikaga. "Õpi kokkama. Kui on üks asi, mida saate teha, on see väga radikaalne ja õõnestav, "ütleb ta," see on kas kokkamine või selle uuesti ülesvõtmine. "Et luua sööki millestki muud kui karp või purk nõuab uuesti ühendamist - oma kapide ja külmkapi, köögiriistade, retseptide ja traditsioonidega, kaupluste, toodete ja loendurid. See tähendab aega võtmist - menüüde kavandamist, ostlemist ning ennekõike istumist ja töö viljade nautimist ning isegi teiste jagamist kutsumist. "Toiduvalmistamine puudutab paljusid elu aspekte," ütleb Belasco, "ja kui sa tõesti kokkama kavatsed, siis on sul tõesti palju muud, kuidas sa elad."
järgmine: Geenid, mis ennustavad mõnele inimesele anoreksia ja buliimia
~ söömishäirete raamatukogu
~ kõik artiklid söömishäirete kohta
